L’arte di cucinare il pesce con Gianfranco Pascucci

Da subito sono stato rapito ed affascinato dal modo in cui lo Chef ha presentato se stesso e la “storia” dei suoi piatti e di quanto questi siano ricchi e rispecchino la sua esperienza di vita. Autodidatta, uno dei suoi punti di forza è la scelta con cura e scrupolosità degli ingredienti e delle materie prime con cui da vita ai suoi piatti. Significativo è il suo identificarsi con la “periferia” come luogo di partenza dove si ha il contatto con la gente comune, con il popolo realizzando una cucina creativa e di qualità ma con ingredienti semplici e alla portata di tutti.

Due i piatti presentati che ci hanno visto protagonisti nella preparazione:

Gamberi rossi al sale, profumi di erbe bruciate e agrumi
Risotto nero con ostriche e nocciole

Interessante nel primo piatto è stato scoprire non solo il processo di creazione della piastra di sale aromatizzata agli agrumi ricreando un ambiente di cottura (iodato) il più possibile simile a quello marino, in modo da non far perdere il sapore al gambero, ma anche la storia legata alla bruciatura delle erbe. Bruciare a fuoco vivo due tipi di rosmarino (uno più fresco, l’altro lasciato essiccare per 4 giorni), timo e finocchio selvatico rievocano alla mente dello Chef un evento particolare della sua vita, un momento che ha voluto portare nel suo piatto per caratterizzarlo, renderlo proprio ed esaltarne il gusto. L’assaggio è stato un trionfo di sensazioni: dal morbido e inteso sapore della testa del gambero si passa alla delicatezza del corpo che tramite osmosi con la piastra di sale non solo ha mantenuto il sapore del mare ma ha acquisito l’arome di agrumi e retrogusto di erbe bruciate che lo rendono unico.

Un meticoloso e preciso equilibrio di tempi, sapori, profumi e ingredienti di indiscussa qualità.    

Protagonista assoluto del secondo piatto è stata senza ombra di dubbio l’ostrica “Spècial Papin Poget“. Siamo rimasti tutti affascinati dalla tecnica di coltivazione di queste ostriche che prevede una prima fase di crescita in mare e una seconda in cui vengono trasferite in un ambiente misto di acqua salata e dolce, su di un terreno argilloso, che serve a conferire loro gusto e qualità. Indice di bontà delle ostriche è dato dalla quantità di grasso che presentano; più sono “cicciottose” e più sono prelibate e di qualità. Le firma e la caratterizzazione di questo risotto oltre alla presenza di ostriche pregiate è rappresentata dai diversi tipi di sughi che vengono aggiunti durante la cottura del riso rigorosamente carnaroli. Uno di questi sughi viene ottenuto dalla riduzione di una deliziosa e semplice zuppa di pesce, mentre l’altro è rappresentato dal nero di seppia. Fondamentale per la riuscita del piatto è il rispetto dei tempi di cottura del riso. I minuti sono fondamentali ed in tutto 16 (almeno per la tipologia di riso utilizzata dallo chef): dopo una classica tostatura occorrono 7 minuti per permettere al riso di “allargarsi” con l’aggiunta del brodo rigorosamente vegetale ma con una nota di zenzero, gli altri 7 per perfezionare la cottura ed acquisire sapore mentre gli ultimi 2 per la mantecatura. 

Il sorbetto di nocciole e ostriche, il sushi di peperone verde e il tocco di  wisky Finlaggan conferiscono al piatto un ventaglio di sapori differenti ma che allo stesso tempo si fondono al palato in un equilibrio chimico-fisico perfetto.

Dopo aver ascoltato le parole dello Chef, partecipato alla creazione dei piatti e assaggiato non posso che essere più che  soddisfatto e confermare il forte legame esistente tra Moda e Cucina. 

La creatività nel pensare e far propria una ricetta, la scelta delle materie prime, mettere la propria esperienza di vita e passare alla realizzazione sono passi comuni ad entrambe queste arti. 

La location, lo staff, noi “alunni” e in particolar modo lo Chef e il suo assistente hanno reso questa lezione di cucina un vero e proprio percorso alla ricoperta di antichi sapori, di quella buona cucina di “periferia” arricchita però di quel tocco di genialità, qualità e creatività propria dello Chef che ci rende fieri di far parte di questo “Bel Paese”.