E’ proprio vero che “chi disprezza – alla fine – compra” per anni mi sono rifiutato categoricamente anche solo di assaggiare la cucina giapponese mentre oggi mi ritrovo non solo ad andare costantemente a mangiarlo al ristorante ma anche a prepararmelo in casa dopo una lezione pratica di 6 ore dedicata alla preparazione dei maki. In altre parole sono diventato un “addicted” della cucina nipponica e di quello che tutti impropriamente chiamiamo sushi.
Negli anni ho imparato inoltre che quella che noi mangiamo in occidente: Roll, Maki, Tempura, Sushi e Sashimi è soltanto una minima parte della vera tradizione culinaria giapponese che al contrario non è fatta soltanto di pesce crudo ma di molti altri piatti tutti ben cotti e sopratutto non di pesce. Qualche tempo fa mi è capitato di partecipare ad un’ interessantissimo seminario sul wagyu la pregiata e deliziosa carne giapponese.
La tradizione culinaria nipponica vanta tantissime ricette con questo tipo di carne; allevamenti di bovini che producono carni molto pregiate grazie ad un attento controllo durante tutto il loro ciclo vitale. Tra i diversi piatti della cucina giapponese i miei preferiti restano sempre e comunque gli uramaki quei deliziosi e colorati rolls con fuori riso e cuore di pesce e verdure varie.
Il segreto per realizzare dei buonissimi uramaki è la scelta del riso giusto, la sua cottura e il suo condimento; il resto è manualità che con un po di esercizio si acquisisce facilmente. Per il “ripieno“ci si può sbizzarrire quanto si vuole abbandonandosi al proprio gusto e creatività. Dall’avocado, alla frittata o cetriolo accompagnati da salmone, rigorosamente abbattuto, surimi o al gambero fritto oppure semplicemente del Philadelphia.
Pochi i passi da seguire che cercherò di descrivere in questo post, per farvi realizzare una bella cenetta giapponese e magari sorprendere i vostri ospiti increduli.
1. PREPARAZIONE DEL RISO
COTTURA
Potete acquistare il riso per il sushi in qualsiasi negozio di alimentari giapponese, lo riconoscete perché i chicchi sono più piccoli rispetto al nostro carnaroli per intenderci.
1 Kg di riso è sufficiente per preparare rolls per 4 persone (affamate)
1 litro di acqua
Lavate il riso tre o quattro volte con acqua fredda in modo da eliminare l’amido fino a quando l’acqua non è pulita. Prendete una pentola antiaderente e mettete riso, acqua e coperchio. L’acqua deve coprire appena il riso. Accendete il fuoco e tenetelo alto fino a quando l’acqua non si è riscaldata (non deve bollire) e poi abbassate la fiamma al minimo. Il riso sarà pronto quando comincerete a sentire il profumo. Se avete un bollitore per il riso è ancora più semplice basterà seguire le istruzioni.
SUSHI SU – CONDIMENTO PER IL RISO
135 ml di aceto di riso
25 g di sale
50 g di zucchero
Una volta cotto il riso trasferirlo in un contenitore preferibilmente di legno ancora caldo e versare il SUSHI –SU mescolando lentamente e delicatamente. Far raffreddare bene il riso ponendo sopra al contenitore dei panni bagnati.
2.PREPARAZIONE DEL RIPIENO
1 Cetriolo
1 Avocado
3- 4 filetti di Salmone
5- 6 bastoncini di Surimi
Semi di sesamo bianco e nero
Maionese giapponese
Togliete la buccia del cetriolo e tagliatelo e listine non troppo sottili. Stessa cosa per l’avocado e il salmone. Per il surimi sarà sufficiente attraverso movimenti circolari sulla mano sfilettarlo tutto.
3. PREPARAZIONE URAMAKI (RISO FUORI)
Prima di cominciare disponete tutti gli ingredienti separati sul tavolo di lavoro, indossate i guanti di lattice per alimenti, passate un po di maionese giapponese sui guanti vi aiuterà a maneggiare meglio il riso. Foderate il MAKI- SU (tappetino per realizzare i rolls) con la pellicola facendola aderire bene (sono sufficienti tre o quattro giri). Prendete un foglio di alga NORI e dividetelo a metà, prendete la metà ottenuta e posizionatelo sopra al tappetino MAKI- SU. Coprite tutta la parte ruvida dell’alga, non esagerando, con il riso; deve essere uno strato sottile ma ben omogeneo. Non devono esserci buchi. Spolverate con sesamo nero e/o bianco.
Girate l’alga nella parte senza riso e cominciate a disporre, senza esagerare troppo, i vari ingredienti come ad esempio: maionese giapponese, cetriolo, surimi e avocado oppure maionese, avocado e salmone. Potete alternare la maionese con il Philadelphia.
Facendo molta attenzione, chiudete il rettangolo del vostro roll con il tappetino facendo un primo mezzo giro formando un parallelepipedo ripetendo lo stesso movimento altre 2 o 3 volte per chiudere bene il roll.
4. PRESENTAZIONE
Una volta realizzati tutti i vostri uramaki con un coltello molto affilato procedete al taglio per ottenere i rolls. Bagnate la lama, tagliate le estremità non uniformi e dividete ogni uramaki a metà. Tagliate poi separatamente ogni metà per ottenere i rolls della dimensione che volete. Consiglio: non tagliateli tanto spessi, sarà più semplice mangiarli e presentarli nel piatto.
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